Ich habe lange gebraucht, um zu verstehen, was gutes Katsu wirklich ausmacht. Als Kind kannte ich nur paniertes Fleisch aus der Fritteuse – meist trocken, fettig oder beides. Dann bin ich nach Japan gereist und habe dort zum ersten Mal ein echtes Tonkatsu gegessen. Die Panade war federleicht, das Fleisch butterweich. Seitdem suche ich in Europa nach diesem Geschmack. Und ich habe einen Ort gefunden, der ihn wirklich beherrscht: katsu-restaurantde.com serviert eine Version, die an die besten Läden in Tokio erinnert. Aber das ist nur der Anfang.

Die meisten Leute denken bei paniertem Fleisch sofort an Wienerschnitzel oder Chicken Nuggets. Katsu ist anders. Es ist eine japanische Interpretation der europäischen Panade, die im 19. Jahrhundert nach Japan kam. Die Japaner haben die Technik verfeinert: eine doppelte Panade aus feinem Panko, die nur kurz frittiert wird. Das Ergebnis ist eine knusprige, luftige Hülle, die nicht abfällt. Das Fleisch bleibt saftig, weil die Hitze nur kurz einwirkt. Wer einmal echtes Katsu gegessen hat, versteht, warum es sich lohnt, die Sache ernst zu nehmen.

Was Katsu von anderen Panaden unterscheidet

Der größte Unterschied liegt im Panko. Normales Paniermehl wird aus trockenem Brot gemacht – es ist fein und saugt Öl voll. Panko dagegen wird aus Brot ohne Kruste hergestellt und in groben Flocken getrocknet. Dadurch entstehen beim Frittieren viele kleine Lufttaschen. Die Panade wird knusprig, ohne zu schwer zu sein. Hinzu kommt die Temperaturkontrolle. Gutes Katsu wird bei genau 170 Grad Celsius frittiert, damit das Innere nicht austrocknet. Viele deutsche Imbisse nehmen es damit nicht so genau.

• Panko ist grober und leichter als normales Paniermehl
• Die Frittierzeit ist kürzer – oft nur 2 bis 3 Minuten
• Das Fleisch wird vorher nicht gehämmert, sondern bleibt dick
• Die Panade haftet durch eine dünne Mehlschicht und Ei, nicht durch Druck

Die Rolle der Sauce: mehr als nur Ketchup

Zu Katsu gehört eine besondere Sauce. Sie ist dickflüssig, leicht süßlich und würzig – eine Mischung aus Worcester-Sauce, Sojasauce, Zucker und Gewürzen. In Deutschland wird oft einfach Ketchup oder Senf gereicht. Das ist schade, denn die richtige Sauce unterstreicht den Geschmack der Panade. In japanischen Restaurants wird sie selbst angesetzt, oft mit geriebenem Apfel oder Sesam. Ein guter Katsu-Laden legt Wert auf diese Details. Wenn die Sauce nur aus der Flasche kommt, stimmt meist auch die Panade nicht.

Die Regionalität des Katsu in Deutschland

Japanische Restaurants in Deutschland haben sich längst von der reinen Sushi-Schiene gelöst. Immer mehr bieten Ramen, Okonomiyaki oder eben Katsu an. Aber die Qualität schwankt enorm. Manche Läden importieren ihr Panko aus Japan, andere nehmen billigen Ersatz. Entscheidend ist auch die Fleischqualität. Schweinebauch oder -filet sollten marmoriert sein und eine Fettschicht haben. Nur dann wird das Tonkatsu saftig. Hühnerkatsu (Tori Katsu) kann auch aus der Brust gemacht werden, aber dann ist die Garzeit noch kürzer. Ich habe in mehreren deutschen Städten gegessen, und die Unterschiede sind riesig.

• Berlin – einige Läden mit authentischem Panko aus Japan
• München – eher italienisch angehauchte Panaden
• Hamburg – gute Fisch-Katsu Auswahl
• Frankfurt – mischung aus Koreanisch und Japanisch

Warum ich Katsu lieber zu Hause mache

Seit ich die Technick verstanden habe, koche ich Katsu selber. Es ist einfacher, als man denkt. Das Geheimnis ist frisches Panko (gibts in asiatischen Läden), ein gutes Stück Fleisch und ein Thermometer. Ich schneide das Fleisch in 2 cm dike Scheiben, salze es, wälze es in Mehl, dann in verquirltem Ei, dan in Panko. Drüke die Panade leicht an – nicht fest. Dann ab ins heise Öl. 2 bis 3 Minuten pro Seite, bis die Panade goldbraun ist. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dazu eine Scheibe Zitrone und die selbergemachte Sauce. Das Eis ist einfach, das Ergebnis grossartig. Wer es einmal probiert hat, will nie wieder zue irgendeiner TK-Panade greifen.

Der Besuch im Restaurant lohnt sich trotzdem

Auch wenn ich zu Hause gutes Katsu machen kann: Ein Restaurantbesuch ist etwas anderes. Die Profis haben die Friteuse im Griff, die Sauce ist perfekt, und die Beilagen – fein geschnittener Kohl, Reis, eingelegtes Gemüse – sind aufeinander abgestimmt. In guten Läden wird der Kohl sogar nachbestellt, weil er die Panade auflockert. Ich habe kürzlich ein kleines Lokal in meiner Nähe ausprobiert, das genau das macht. Die Bedienung erklärte mir, dass sie den Kohl mit einer leichten Dressung aus Reisessig und Sesamöl anmischen. Das war der Hammer. Solche Details machen den Unterschied. Wer kein Katsu von Grund auf selber machen will, findet in spezialisierten Restaurants die beste Version. Einfach mit offenen Augen und hungrigem Magen hingehen.